法媒：米其林指南是“守护者”还是“约束力”？

【欧洲时报3月1日编译】2月27日晚上，包括盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）和克里斯托弗·库坦索（Christopher Coutanceau）在内的几名名厨在《米其林指南》中被降星的消息在美食界引发“地震”。距离3月6日在斯特拉斯堡揭晓的《米其林指南2023》还有一周时间，这一消息重新引发了自其诞生之初就存在的争论：对于一家餐厅而言，米其林指南是否真的如此重要？

“不再装模作样”

法媒《20分钟报》报道，“就像有人说他们不想被猫途鹰（TripAdvisor）评判一样，这是不可能的。”一位美食专家说。他指出了一个明显的问题：《米其林指南》是为了它的目标读者。正如任何私人出版物都可以为其读者的利益而写。

然而，最近有一个例外。2018年，锡巴斯琴·布拉斯（Sébastien Bras）要求并获得了不再被米其林指南提及的权利。“他专注于为顾客提供美食，没有过去的压力和紧张。也许一些明星猎手不再来了，但预订没有改变，餐厅全年都客满。”

在锡巴斯琴之前，也有其他人也选择离开米其林指南。另一位业内人士说:“但通常是因为他们的职业生涯即将结束，或者他们想开启另外的领域。”比如阿兰·森德伦斯（Alain Senderens）。2005年，这位60多岁的老人自愿让他的三星餐厅退出米其林，这样他就可以开一家“不同的餐厅，做很棒的食物——不装模作样，也不那么浮华”。

“米其林不再具有任何可信度”

“有些人得知自己要被降级后决定退出。”一位不愿透露姓名的受访者说。马克·韦拉（Marc Veyrat）就曾因在2019年被降级而提起诉讼，但后来败诉。此后，他一直对红色指南恶语相向。27日晚上，他在接受《道芬自由报》（Dauphiné Libéré）采访时评判该指南“处于灭亡状态”。“米其林不再有任何可信度。他们不知道给厨师和他们的团队造成了多大的心理阴影。”他说，特别是2003年伯纳德·卢瓦索（Bernard Loiseau）的自杀。

米其林指南是否对这个行业有害？下周获得三星的热门人选之一，奥利维尔·纳斯提（Olivier Nasti）驳斥了这种想法。“当你每天都在工作和自我要求时，你也需要这种认可，”他承认：“这使我们能够定位自己，让自己被人知道，并向客户解释为什么我们的菜单如此昂贵，我们使用的产品非常出色。尽管米其林不是唯一一个，但它是我们职业生涯中的里程碑。”

“我们可以提出批评，但这是唯一一家以这种方式继续从事烹饪评论工作的公司。”已经获得米其林三星的餐厅le Clos des Sens表示。“他们每年都会来几次，往往超过五次，他们的决定是经过深思熟虑和合议的。此外，他们接受厨师们使用的所有方式，并判断所达到的水平，无论是非常传统的还是极其现代的菜肴。这是一个参考，是我们殿堂的守护者，正是由于他们的存在，我们才能不断自我要求。“

“如果米其林指南不进化，那就行不通。如果发展得太多，同样行不通，”奥利维尔说，“无论做什么，米其林都会受到批评。”而且，在其创建一百二十多年后，仍然被拿来作为参考。